《餐饮服务与管理》综合试卷（四）

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A.10 度以下 b.10 —— 20 度 c.20 —— 30 度 d.30 度以下

（ ） 21 、 ________ 是判断管理水平的重要标志。

a. 仪表仪容 b. 服务程序 c. 服务质量的优劣 d. 服务态度

（ ） 22 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。

A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位

（ ） 23 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。

A. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分

（ ） 24 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。

a. 六分满 b. 八分满 c. 二分之一 d. 三分之二

（ ） 25 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（ ） 26 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。

（ ） 27 、 _____ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

a. 红葡萄酒 b. 香槟酒 c. 白葡萄酒 d. 烈酒

（ ） 28 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。

A.5 分钟 / 黄酒、烈酒 b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒

c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒 d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒

（ ） 29 、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。

A. 主人位 / 逆时针 b. 主宾位 / 逆时针 c. 主人位 / 顺时针 d. 主宾位 / 顺时针

（ ） 30 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。

A. 相距 2CM b. 相接触 c. 相距 5CM d. 相距越远越好

四、 简答题（ 25% ）

1 、 餐饮部在销售上有什么特点？

2 、 宴会的特点？

3 、 收拾餐具的顺序？

4 、 请说出管事部的职责。

五、 论述题（１０％）

1 、简述中餐宴会服务的基本环节（程序）。

六、 案例分析题（８％）

1 、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

2 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

3 、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？

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