《餐饮服务与管理》综合试卷（五）

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a. 英式菜 b. 美式菜 c. 法式菜 d. 意大利菜

( )17 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： __________ 。

a. 咖啡 b. 简单的中西菜肴 c. 当地各种风味小吃 d. 鸡尾酒

( )18 、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。

a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅

b. 扒房的色彩多以暖色调为主

c. 扒房服务员以男性为主

d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员

（ ） 19 、 __________ 最忌摇晃，以防沉渣泛起。

a. 白葡萄酒 b. 红葡萄酒 c. 黄酒 d. 白酒

（ ） 20 、 VSOP 是指 _________ 陈的白兰地。

a. 70 年 b.50 年 c.40 年 d.20~30 年

（ ） 21 、 ________ 是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。

a. 绿茶 b. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶

（ ） 22 、 ___________ 是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。

A. 佐餐酒 b. 增强酒 c. 汽酒 d. 芳香酒

（ ） 23 、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _______________ 。

A. 法国波尔多地区 b. 法国科涅克地区 c. 法国勃艮地 d. 法国香槟省

（ ） 24 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。

a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走

b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆

d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜

（ ） 25 、擦洗银器通常使用 __________ 。

a. 洗洁精 b. 去污粉 c. 银粉 d. 清洁剂

（ ） 26 、操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法是错误的： ________ 。

a. 那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。

b. 可能是吸管堵塞

c. 积尘袋内的垃圾已满

d. 可能是较大垃圾堵塞造成

（ ） 27 、罗斯德恶性循环分析理论图的关键点是 ____________ 。

a. 利润率降低 b. 外汇收入减少 c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退

（ ） 28 、 _______ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。

a. 服务质量 b. 菜品 c. 服务技能 d. 服务态度

四、 简答题

1 、 餐饮质量分析的内容包括哪几个方面？

2 、 餐具的消毒方法有哪些？

3 、 中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？

4 、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？

二、 论述题

三、 案例分析题

1 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

2 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

3 、 C 先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。 C 先生经常在咖啡厅用餐，与服务员 L 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当 C 先生发脾气时服务员 L 上前劝几名就化解了。

一次 C 先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际， C 先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“

问： 1 、 C 先生为什么会发怒？

2 、服务员的正确做法应是怎样的？

3 、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？

五、 论述题

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