《餐饮服务与管理》综合试卷（六）

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B. 美式服务与英式服务方式结合起来使用

C. 美式服务与法式服务方式结合起来使用

D. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用

（ ） 18 、黄酒属于 __________ 。

A. 蒸馏酒 b. 高度酒 c. 发酵原酒 d. 配制酒

（ ） 19 、旅游饭店的竞争以 _______ 竞争为首。

a. 客源 b. 优秀管理人员 c. 硬件设施、质量 d. 服务质量

（ ） 20 、葡萄酒的酒度一般为 _____________ 。

A.10 度以下 b.10 —— 20 度 c.20 —— 30 度 d.30 度以下

（ ） 21 、 ___________ 是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。

A. 佐餐酒 b. 增强酒 c. 汽酒 d. 芳香酒

（ ） 22 、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _______________ 。

A. 法国波尔多地区 b. 法国科涅克地区 c. 法国勃艮地 d. 法国香槟省

（ ） 23 、凡存放 ___________ 时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

A. 葡萄酒 b. 烈酒 c. 甜酒 d. 利口酒

（ ） 24 、、 ________ 是判断管理水平的重要标志。

a. 仪表仪容 b. 服务程序 c. 服务质量的优劣 d. 服务态度

（ ） 25 、 ___________ 以西湖龙井为最有名。

a. 绿茶 b. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶

( ) 26 、玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。

（ 1 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净

（ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍

a.32154 b.21345 c.12345 d.34125

（ ） 27 、操作洗碗机时要注意，一般洗碗碟时水温 ______ 清水冲洗时水温 ______ 。

a.60 度 /80 度 b.80 度 /60 度 c.60 度 /60 度 d.80 度 /80 度

（ ） 28 、下列做法哪些是错误的： __________ 。

a. 消毒后的餐具要用抹布揩抹干净水渍

b. 浓度不够的已用过的溶液，应及时更换

c. 消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果

d. 不能用洗衣粉洗擦餐具

（ ） 29 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。

a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走

b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆

d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜

（ ） 30 、擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的： __________ 。

a. 要按品种、规格分档倒扣于盘格内。

b. 要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内

c. 揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当

d. 玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍

四、 简答题

1 、要进行餐饮服务质量的控制，必须具备哪几个条件？

2 、 酒吧有哪些服务程序？

3 、 简述团体包餐的特点。

4 、餐饮部在饭店中有哪些作用？

五、应变题及案例分析

１、一个周末的晚上，在吴都大酒店餐厅，一位当地小有名气的企业家为他的母亲做八十大寿，服务员的服务工作非常规范，每道菜都按饭店规定的服务程序为客人派菜，菜也烧得不错，但客人并不满意，意见有三：第一，这顿菜很精致，但都没有吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。针对该客人的意见，如你是服务员，该怎么办？

2 、蓝天宾馆餐厅，钟先生夫妇正在盛情宴请他们多年未见的好友许经理。钟先生为尽地主之谊，一口气点了七八个菜，两道点心，再加上四小碟冷菜和饮料， 3 人都几近饱和状态。钟先生夫妇眼看桌上还剩有不少好菜，不免有点惋惜。针对这种情况，服务员该怎么办？

3 、用餐的客人急于赶时间，怎么办？

六、 论述题

1 、为什么说服务质量是饭店的生命线？

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