99年下半年北京市自考餐饮管理试题

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成本

鸡翅
冬笋
配料
调料
附加成本

18.65
4.86
1.48
-
-

96.4%
53.4%
67.8%
-
-

0.5
0.2
0.2
少许
5%

　

原料成本:
盘菜售价:


四、论述题（20分）（要点：要点明确、条理清楚，符合实际，实用性较强，300字以内）

结合餐饮管理过程说明餐饮成本控制要抓好哪几个环节的工作。


五、案例题（共40分）

1．（10分）某饭店上年耗用可口可乐3280箱，今年计划增长5％。每箱进价35元，库存维
持费率3．5％，每次订货成本 8元，安全存量 2天，请计算：
（l）经济批量
（2）间隔周期
（3）采购次数
（4）最高存量

2．（10）分某餐厅菜单上20种菜前10天共售出7856份,其中,水煮如肉片46份,清蒸鲫鱼38份,家常豆腐52份,预计明日餐厅可售出828份,请计算:
(1) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐的喜爱程度.
(2) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐明日可以售出份数.

3.(20)分某餐厅上期部分菜点销售份数，售价和毛利如下表，请用M E分析法对菜单做出分析，并按A\B、C、D回交分区。

菜点

份数

毛利率

售价

　

　

　

分区

清蒸子鸡
软炸肉片
红烧海参
青蒸桂鱼
水煮肉片
松鼠黄鱼
古老肉
鲜蘑鸡
家常豆腐
鱼香茄子
空心菜
炒青椒
口沫鸡
盐水虾

358
412
286
245
246
214
328
314
435
414
278
346
252
198

58．2
52.6
51.4
53．8
56.7
53．5
57.3
52.6
59．7
64．8
69．4
68．7
54.2
50.7

25．4
18.6
28.2
34.6
16.4
28.7
14.3
24．7
12. 4
9.8
8．2
6.4
21.5
38．6

　

　

　

　

合计
平均

4506

　

　

　

　

　

　

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