托盘与端盘

托盘与端盘,标签：酒店培训资料,酒店管理知识,http://www.5ijcw.com
（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后用的物品摆在里边，或摆在下面。重要分布要得当，托盘的中心要安排中间或稍偏里。这样装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。

（3）托盘：将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将盘子一头端至台外，保持托盘边有15厘米搭在托盘台上。把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳地托住盘底。

（4）行走：行走时要留意周围，以免发生意外碰撞。特别是托盘穿门时要小心，假如门是左开的则用右手托盘，这样使得另一只手易于开门，而且保护托盘。但如果左（右）手托不动托盘，则不要勉强。行走中如需急停，要学会消解惯性冲力，突然静止，则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶即可稳住。

（5）卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某些场合和某些物件，可用托盘将所托之物递与宾客自取）。当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品。

（6）托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多。宁可多行几次也要安全第一。

二、端托行走

端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环，它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。

端托行走时常用五种步伐：

（1）常步：即是使用平常进行的步伐，要步距均匀，快慢适宜。

（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。

（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤。这促步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

（4）垫步：垫步即是一脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

（5）跑楼步伐：跑楼步伐是走菜服务员（地喱）端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

上一页  [1] [2] 

上一篇：餐饮服务员培训参考