餐厅消费数据的应用

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（1）N时期移动平均法。由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。

简化的移动平均数Mt=（At\+At-1\+At-2）/3

（2）指数平滑法。根据新旧数据所占的权重不同，用最近数据来修正预测值，具体公式如下：

St=St-1\+λ（At- St-1）

St是t时期的指数平滑值，At是时间t的实际营业额，λ是取值在0\.1-0\.5之间的平滑常数（下表λ取值为0\.5）

预测值为：Ft=St-1

我们依然利用上表的数值进行预测。

（3）平均值推算法。根据过去三周的平均营业额（A均）和一周内每日所占比例（а）进行推测。

2．备货量计算法

在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜品购货金额，公式如下：

Ci=Ft×Xi/B
其中：Ci-菜品购货金额；
Ft-预测营业额；
B-出成率（损耗率）；
Xi-百元营业额菜品比例。

出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。损耗率是对实行统一配送的店铺，配送的半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。

单据表格应用

餐饮经营有两条主线，一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统；另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基础。
1．营业日报表。
2．厨房日报表。
3．汇总日报表。

每日收集的销售数据是营运管理人员的眼睛和手，通过它们可以及早地发现问题，解决问题；可以带着问题到店铺里进行实地考察，避免盲目性，最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。本文介绍的消费数据的应用内容仅仅是一些皮毛，希望营运人员充分利用好消费数据，更希望老板不要把这些数据锁在抽屉里。

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