厨房管理速成法

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在制定标准菜谱的过程中，我们把菜品主料、辅料、调料的标准全部精确起来，在负责切配的员工砧板前每人配给一部台秤，在不明确用料分量的情况下可以称一下。但这是标准化初步实施的阶段，在用了一段时间后（比如一周后），就要求能做到对分量心中有数、眼中有数，做到熟练操作，既要求准确又要求速度。

第十天 怎么利用下脚料

下脚料的浪费问题在这个厨房中很严重。比如厨师在炸花椒油、葱姜油后都会把花椒、葱姜给丢掉，为此我下了一道死命令：把炸过的调料全部留做香料，用来加工各种肉类原料，炒菜时也不再用新鲜的葱、姜、花椒等调料，因为炸过的葱、姜、花椒有一种特殊的香味，比没有炸过的口味要好得多。

另外，葱叶可以切成细丝，用水浸泡以后做盘饰；芹菜叶、茼蒿叶等原料加上面粉、鸡蛋烙成冀北咸食；黄瓜头、蒂略改刀后做成酱菜等等。用这些下脚料加工成的食品卖出或者赠送给客人，既可成为酒店的一种营销手段，也可以降低成本，光这一项，酒店毛利率就增加3.5个点。

在利用下脚料的同时，我鼓励厨师用下脚料来创新菜品，比如哪一位厨师用下脚料出的创新菜每日售出20份以上，这位厨师就能拿到提成。例如，用青菜叶子加上面粉、鸡蛋烙成的冀北咸食，是比较典型的下脚料出的菜品，在每个月底统计一下这道菜的销量，如果平均每天能达到20份以上，那么出这道菜的厨师就可以提成这个菜当月利润的20%。这些菜价钱一般不会卖太高，平均每个人能拿到百十块钱，钱虽不多，却很能调动厨师的积极性，每个月有一半的厨师能拿到这个奖励。这样一来，物耗降低了，成本降低了，在售价不变的情况下，毛利率增加了好几个百分点。

第十一天 退菜赔偿：绝不株连别人

在实际运作过程中，如何更好地处理退菜一直成为困扰我的难题。后来通过征集大家意见制定了以下规则：

A 因菜肴色泽、口味而退菜的，由负责此菜的炒锅厨师赔偿；

B 对于盘碟不洁、装盘不整齐、生熟不分等问题由打荷人员负责赔偿；

C 对于原料的新鲜度、量的大小、有异物等问题由切配人员负责赔偿。

这样一定，大家都比较服气，基本没再出现互相扯皮的现象。

第十三天 卫生：要做到虎头豹尾

检查落实卫生制度和收尾工作也是我的一个创举。我绘制了一张厨房卫生分工图和收尾工作落实表，以表格形式将责任落实到人，一目了然。每位员工在收台以后、下班之前都要将一张收尾工作表依次填写完整，由值班的厨师长负责检查，总厨和分管副总抽查，出现问题每次处以十元罚款，一个月出现三次同样的问题就扣发全部奖金，造成严重后果的就不光是罚款了，还可能开除。

第十五天 厨房大比武

为了调动大家的积极性，同时针对年轻人好胜的心理，我们研究决定，每个月最后一天晚上是厨房大比武时间，比武分刀工、雕刻、热炒、面点、冷拼五项，每个单项的第一名可获得荣誉证书和实物奖励，实物奖励主要有专业书籍、烹饪光盘等等，一般每个第一名一次得到的奖励折算出来约1000元。如果是三个月连续蝉联第一名，当月将获得工资浮动200元的奖励；同样，处罚也很严厉，如果得了单项的最后一名，将扣除50元浮动工资，连续三个月最后一名，对不起，请卷铺盖回家。大比武的评委包括酒店老总、总厨、大堂经理、前台领班等公司的管理人员。

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