厨房加工阶段的管理

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2．肉类原料加工程序

标准与要求：用肉部位准确，物尽其用。污秽、杂毛、筋膜剔尽。分类整理，成型一致。
步骤：备齐待加工肉类原料，准备用具和盛器。根据菜肴烹调规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。将加工后的肉类原料交上浆岗位浆制，剩余部分用保鲜膜封好，分别放置冷藏。

3．水产类原料加工程序

标准与要求：鱼，除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整，血放尽，鳃除尽，内脏杂物去尽；虾，须壳、泥肠、脑中污沙等去尽；河蟹，整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐，剔取蟹粉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置；海蟹，去尽腹脐等不能食用部分。

步骤：备齐加工的水产品，准备用具及盛器。对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干，交切割岗位，剩余部分及时入库冷藏。剔蟹粉蟹蒸熟，分别剔取蟹肉、蟹黄，用保鲜膜封好，如冷藏库待用。清洁场地，清运垃圾，整理用具，妥善保管。

4．蔬菜类原料加工程序

标准与要求：无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。修削整齐，符合规格要求。无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分。合理放置，不受污染。

步骤：备齐蔬菜和数量，准备用具和盛器。按熟制菜肴要求对蔬菜进行拣摘或去皮，或去皮，或摘取嫩叶、心。分类洗涤蔬菜，保持其完好，沥干水分，置筐内。交厨房领用或送冷藏库暂存待用。清洁场地，清运垃圾，整理用具，妥善保管。

5．原料切割工作程序

标准与要求：大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。用料合理，物尽其用。

步骤：备齐需切割的原料，化冻至可切割状态，准备用具及盛器。对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚须等。根据不同的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

6．加工原料上浆工作程序

标准与要求：调味品用料合适，调味准确。浓度适当，色泽符合菜肴要求。

步骤：将需上浆原料进行解冻，化至自然状态。领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。将原料沥干或吸干水分。根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆制。已酱制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封后，入冷库暂存待领用。整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

7．水产原料活养程序

标准与要求：原料鲜活无病死。水质清澈无杂质。温度适宜，供养充足，通风光线适当。

步骤：打开水箱网罩检查活养池内已养水产原料的成活情况，拣出已死水产品。为水箱、水池换水，检查增氧泵工作情况。检查水温，采取相应措施，保证水温达到活养要求。购进的鲜活水产品去除杂物，及时放进相应的活养水箱及容器。销售宰杀活养水产品时，随用随取，多取的水产品及时放回，保持水箱及容器的整洁。定期检查水产原料成活情况，捞出将死的水产品，作相应处理。视情况为水箱换水，加盖网罩、上锁。

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