菜品成本控制

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有效的菜单有以下5项功能：
1. 强调顾客的需要以及自己的长处
2. 是有效的交流、推销和成本控制手段。
3. 获得销售和利润所需要的平均账单。
4. 使员工和设备有效运转。
5. 使销售预测更加具有一致性，并且采购、准备和时序安排更加准确。
菜单的设计将直接影响到是否能够实现这些目标。不要怀有侥幸心理。设计一个可以协助你达到目标的菜单。某些行为可以影响顾客的选择。将你想要卖的菜挑选出来加以突出，而不是随意地将它们列在菜单上。这些菜单应当容易做、成本低并且利润高。一旦确定这些菜，然后就进行设计——印刷体、彩页纸一级图形设计——使顾客的注意力被其吸引。一般地，顾客吸引到菜单的别的不分也将非常有效。同时，顾客对他记忆中的第一和最后一道菜的印象比别的都深刻。因此，选择恰当的时机推荐这些菜也是非常重要的。
一旦拥有设计有效的菜单，分析销售组合以确定各道菜对销售、成本和利润的贡献率是一项很重要的工作。如果存在可以控制的成本和浪费，就可以观察菜单销售组合，从而有助于进一步降低成本和增加利润。你会发现某些菜需要进行分类非常必要。以下是一些推荐的分类方法：
强烈推荐类： 这些菜成本低、利润大。在菜单上突出他们的位置。
标准类： 这些菜成本高、盈利空间大。可以适当提高价格并将其作为信号。
休眠类： 降低低成本、低利润菜的销售。致力于将这些菜在更突出的菜单设计、 提供膳食的菜单以及低价格菜单当中被看到和被点的可能性。
问题类： 这类菜成本高、利润低。如果可能的话，提高价格，降低生产成本。如果不行的话，尽量在菜单中隐藏起来。如果销售没有增加，干脆把它在菜单上取消。

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