餐饮采购有绝招 弹性经营餐馆
概要: 按照一般的规律,餐饮成本约占营业额的三分之一左右,餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步,也是餐饮成本控 制的第一个环节,有业内人称,采购"一招不慎",整个经营就有些尴尬。下面一些做法或许能给大家一些启示。 寻价三人行 寻价,是价格谈判中不可缺 少的重要一环。应当说,它的具体操作方式,因人因地因时而异,效果自然有差别。北京国际饭店的做法是:寻价三人行。也许有人会问 ,有必要吗?饭店总厨师长助理崔智广说,我们每月两次市场寻价,采购员、库房验收员、厨师长3人同行,采购员最熟悉市场价格走势 ,库房验收员注重货品品相,厨师长明白质量优劣,3人各自发挥特长,共同把关价
餐饮采购有绝招 弹性经营餐馆,标签:酒店财务管理制度,酒店财务制度,http://www.5ijcw.com
按照一般的规律,餐饮成本约占营业额的三分之一左右,餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步,也是餐饮成本控 制的第一个环节,有业内人称,采购"一招不慎",整个经营就有些尴尬。下面一些做法或许能给大家一些启示。
寻价三人行
寻价,是价格谈判中不可缺 少的重要一环。应当说,它的具体操作方式,因人因地因时而异,效果自然有差别。北京国际饭店的做法是:寻价三人行。也许有人会问 ,有必要吗?饭店总厨师长助理崔智广说,我们每月两次市场寻价,采购员、库房验收员、厨师长3人同行,采购员最熟悉市场价格走势 ,库房验收员注重货品品相,厨师长明白质量优劣,3人各自发挥特长,共同把关价格。这样一来,厨师长也时常逛逛市场,一来及时了 解市场行情,二来注意开招新的货源。近几年,餐饮 www.5ijcw.com 的原材料呈现日新月异的变化,比如说,一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿,都是 前所未闻,能够丰富餐饮需求,对于餐饮经营很有帮助。寻价之后,制定出原料(主要是鲜活部分)价格,发给各厨房,由厨师长据此调 整相应菜。
灵活进货减少存货
鲜活原料每日进货,日进日出,基本上不存货,既保证原料新鲜度,又降低库存所占资金;对于急需的原料,他们实行"紧急采购",由 厨师长填单,经财务总监、餐饮总监共同签字后,直接采购,由厨师长验货。这样减少中间环节,保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原 料,实行单独采购,如鱼翅,这样能够保证优质优价,不存货,不浪费,满足了需要。另外,库房还不定期地打出…慢流动表",凡是库 存超过:100天的,都要上该"黑名单",然后找到责任厨师长,寻求解决办法,做到不浪费,再利用。
各厨房的成本控制,实行厨师长负责制。从原料的订购。领用,到菜单"标准菜谱"的填写,都要有厨师长的签字。他们每天都有一个例 会,由财务公布昨天的"食品成本日报"
每个厨师长都会根据规定的成本率,来比照所公布的实际发生的成本率,孰高孰低,人人心里都有一本明白账,那些达不到所规定的成本 率的,就该想想办法了。通过公布"食品成本日报",目的是让各厨房每天都要心中有数,这样在经营上能够做到弹性有度。每天一个" 食品成本日报"就汇成了月末的。’食品成本平衡表",在这个表上,一个月的成本与销售额都显示出来,通过数字比较,发现成绩和问 题,并且分析原因,从而为下月的经营打下基础。& www.5ijcw.com nbsp;
加强沟通,责任分清
"加强沟通,相互理解,责任分清,彼此信任,目标一致,回队至上"。人际关系顺了,货源也就顺畅了,通过一个月两次"沟通会", 几个月下来,成本很明显地下来了,毛利率自然上去了,效果很好。
关键字: Tag:酒店财务管理,酒店财务管理制度,酒店财务制度,酒店餐饮管理 - 酒店财务管理
上一篇:会计核算一般原则的要求
《餐饮采购有绝招 弹性经营餐馆》相关文章
- 餐饮采购有绝招 弹性经营餐馆
- › 餐饮采购员岗位职责
- › 酒店餐饮采购管理
- › 餐饮采购有绝招 弹性经营餐馆
- › 餐饮采购有绝招
- › 餐饮采购的十二漏洞
- › 餐饮采购进货方式
- › 餐饮采购方式选择
- › 餐饮采购
- › 餐饮采购制度
- › 餐饮采购管理
- › 控制餐饮采购“吃回扣”
- › 餐饮采购制度略谈
- 在百度中搜索相关文章:餐饮采购有绝招 弹性经营餐馆
- 在谷歌中搜索相关文章:餐饮采购有绝招 弹性经营餐馆
- 在soso中搜索相关文章:餐饮采购有绝招 弹性经营餐馆
- 在搜狗中搜索相关文章:餐饮采购有绝招 弹性经营餐馆
用户评论
分类导航
最新更新
推荐热门
- · 成本管理别忽略价值链
- · 酒店如何计纳地方附加税
- · 食品原料库存管理之库存管理概述
- · 财务报销制度
- · (三)酒店采购管理制度
- · 对超额消费的管理
- · 酒店日审工作流程
- · 酒店财务控制
- · 发票管理条例
- · 财务管理的5种境界