做家常炸菜的小技巧
概要:四、炸菜主要特点因炸菜技法顿多,故成品特点各异。炸菜质地外焦(酥、脆)里嫩(软、糯),色泽金黄或红褐,口味香馥鲜美。 www.5ijcw.com五、炸菜操作要领其一,炸是旺火热油烹调之法,除“软炸”技法外,油温大多在五至八成热之间,尤以六七成热居多。其二,炸法油量要多,一般是主料的2~3倍,有的品种需油量还要多,油多热量大,利于加快烹调速度,提高菜品质量。其三,凡经挂糊或上浆的原料,都必须均匀。以利成菜表面质量一致。在具体炸制过程中,防止原料之间相互粘连,若有粘连情况要捞出掰开后再放油锅中炸制成肴。其四,凡炸制品,大多要随椒盐上桌,以调节菜肴的口味。 上一页 [1] [2
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四、炸菜主要特点
因炸菜技法顿多,故成品特点各异。
炸菜质地外焦(酥、脆)里嫩(软、糯),色泽金黄或红褐,口味香馥鲜美。
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五、炸菜操作要领
其一,炸是旺火热油烹调之法,除“软炸”技法外,油温大多在五至八成热之间,尤以六七成热居多。
其二,炸法油量要多,一般是主料的2~3倍,有的品种需油量还要多,油多热量大,利于加快烹调速度,提高菜品质量。
其三,凡经挂糊或上浆的原料,都必须均匀。以利成菜表面质量一致。在具体炸制过程中,防止原料之间相互粘连,若有粘连情况要捞出掰开后再放油锅中炸制成肴。
其四,凡炸制品,大多要随椒盐上桌,以调节菜肴的口味。
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