教你做特色美味鱼尾肴

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　　制作方法:1.将鱼尾依上法治净,剔去刺骨,片成带鱼尾的两片,然后肉面向上,鱼尾向右,右手持刀从鱼尾处下刀向左把鱼肉片成左端相连的片,使鱼皮和肉、尾相连,然后把鱼肉片再切成相连的粗丝,同法将另一个做完;鸡蛋黄入凹形盘中搅匀。
　　2.葱姜水、玫瑰露酒及适量精盐、味精调成味水,浇在改刀的鱼条上,轻轻来回抖动,使入味均匀后,沥汁水,拍一层干淀粉,挂匀鸡蛋液,待不流汁后,再拍匀干淀粉,使条条分明。
　　3.油锅上火,待油温烧至六成热时,将鱼皮缠在鱼尾上端,将鱼肉理成菊花形放在鱼尾上,下入油锅中浸炸,待定型后捞出,视油温回升至七成热时,把菊花放入炸至色呈深簧色时,稳稳捞出(此时的“花瓣”最易掉下),摆入盘中。
　　4.底油锅上火,投入蒜米炸香,掺入鲜汤,调入精盐、味精,把吉士粉用温水开,倒入锅中,再勾入适量水淀粉,淋入香油烧沸,浇在菊花上,点缀上芹菜叶即成。
　　风味特点:成形逼真,色泽黄亮,咸鲜味美,诱人食欲。

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　　五、香炸鱼排骨
　　上面鱼尾做菜剔下的鱼刺骨上还有很多鱼肉,弃之非常可惜。我将它改刀成段后,采用香炸的技法做成的“芝麻鱼排骨”,每份仅售15元,利润却很高,且顾客反应很好。
　　原料:鱼尾刺骨500 g,黑白芝麻仁各15 g,干淀粉25 g,面粉25 g,泡打粉3 g,葱片、姜片各10 g,料酒15 g,精盐5 g,味精3 g,色拉油1 000 g(约耗75 g)。
　　制作方法:1.将鱼刺骨改刀成3 cm长的段,纳盆内,放入葱姜片、料酒、精盐拌匀入味。
　　2.干淀粉、面粉入小盆内,加入精盐、泡打粉,与适量水调匀成酥糊,备用。
　　3.油锅上火烧至六成热时,取鱼排骨挂匀糊,粘上芝麻,下入浸炸熟透,出锅沥油装盘即成。
　　风味特点:外酥里嫩,香麻味浓。

      

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