特色五常

特色五常,标签：厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com

一档名为“市民看厨房”的电视节目吊足了观众的胃口，它让绍兴市的老百姓看到了“闲人免进”的酒店后厨房。
酒店的灶台和家里有啥不一样、摘洗好的原料怎么备餐、冰箱里物品如何摆放……越是不知道的事情越好奇。
更重要的是，厨房的卫生关系到做出来的饭菜，这是有关切身利益的大事。
跟随摄像头，观众可以看到市卫生监督所的人员在现场检查评价，比如凉菜间有没有安装紫外线消毒设备、厨师擦手的毛巾干净不干净、厨房地面有没有泥和水等等，同时，观众也记住了节目中播出的放心酒店的名字，比如“咸亨酒店”、“王朝大酒店” “上虞舜泉大酒店”等等。
这个点子的策划和组织者是一个叫做“餐饮五常自律活动小组”的组织，成立两年多，已经拥有四十多家酒店成员单位，并且成功运作了三次上述大型五常检查活动。
 “餐饮五常自律活动小组”，顾名思义，就是针对“五常落实”而组织的一个餐饮行业组织，两年来之所以受到餐饮同行的追捧，很大程度上是因为他提出了一个很有创意的 “特色五常” 概念。

图说特色五常

↑用这种调料瓶，节约、卫生又方便。

↑水杯上贴有人名标签。

↑围裙、帽子也能有名有家。


挂于货架上的有色标签，上面写清楚上限和下限数量。↑

↑员工宿舍也五常，选出月度文明寝室、每日考评优良寝室、每日考评不合格寝室，并贴上标签公示。

↑八分钟上菜承诺制，详细到每个步骤的制作时间。

↑抽查结果公示栏。验货人员要严格检验供货商送来的每样蔬菜。此表用来监督检验是否合格。



↑抽拉式香料挂柜，每面墙可以挂2-3个，抽拉下面的铁片，打开圆形开口即可取出香料。这种柜子适用于面积比较小的酒店或者厨房，可节省很多空间。

“特色五常” 好用就是硬道理
五常法是个好东西，但为什么有的酒店老板对此有抵触？原因只有一个，费钱！设备改造不是一个小数目。那么，如何做到少花钱多办事？怎样就算达到五常标准了？特色五常给出的答案是三个字——“人性化”，只要卫生达标、设备摆放、人员管理条块分明，就一切OK。
比如，有的酒店使用不锈钢保鲜盒，而有的酒店则可以使用塑料保鲜盒；有的酒店资金雄厚安装感应水龙头，而普通酒店条件达不到，也可安装脚踏水龙头；有的酒店采用的标签是刻字的，而有的酒店可以采用手写的。总之，“特色五常”提出“好用就是硬道理”，这让很多酒店在操作上和心理上很容易接收。

小组不小，七位领导
“餐饮五常自律活动小组”的发起人是咸亨酒店的老总茅天尧，茅总说，这个小组的活动之所以能够顺风顺水，很重要一条是因为小组领导及成员都是各个酒店的老总，也就是能拍板的人物，这样要搞个什么活动只要把大家召集在一起吃个饭，事情当时就能定下来。
小组目前有七位主要负责人，茅天尧牵头任组长，王朝大酒店的老总林琼任常务副组长，另外还设五位副组长，分别负责绍兴五个区酒店的活动组织安排。
茅天尧说，吸引酒店加入小组有一个重要方法，就是要给他优越感和荣誉感，他才能有参与的动力。所以我们对要求加入的成员酒店虽然没有星级要求，但在当地一定是具有较大规模或较强影响力的，这样慢慢就形成一种心理，不参加这个小组是件很没面子的事。 
当然，我们实行加退自愿，有的成员坚持不下来，如果违反了三条规定，即“无故三次不参加活动”、 “小组交办的任务不按期保质完成”、“ 参加活动应付了事，不遵守纪律”，我们就会视其自动退出。
所谓自动退出，就是说小组再举行活动时，我们不再通知，如果在没有通知的情况下来参加活动，就要按照非成员单位的规定交付费用。

经费来源，取用于民
搞活动要用钱，那么钱从哪里来呢？
茅天尧说，轮流坐庄、费用分摊。
小组初创的时候，没有硬性的明文规定要求每个酒店要缴纳多少费用，只是以赞助的形式筹集小组活动经费，每个酒店根据自己的实际情况掏钱。我把各个酒店的老总招呼在一起吃顿饭，大家都是好朋友，出少了会觉得脸上没面子，事实上几千块钱对于一个酒店来说也确实不算个事儿。最初几次活动的经费就这么解决了。

[1] [2]  下一页

上一篇：5S现场管理培训