宴席现状及发展对策

宴席现状及发展对策,标签：厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com
5图排场，讲阔气，菜品总量失控
主人为了显示热情好客，往往要在筵席中安排足量的菜点，并且在就餐后有大量剩余。尤其是在公款宴请时，更是大吃大喝，给国家造成经济损失。
6、就餐形式不够合理
在筵席上，众人同夹一盘菜，再加上互相让菜，难免会造成病菌或疾病的交叉传染。
二、筵席的发展对策
随着社会生产力水平的提高，筵席也在按照它本身的规律发生着变化。为了满足人们对筵席提出的科学、营养、卫生等要求，我们必须对筵席结构进行改革。筵席结构改革要遵循它的内部规律，本着继承、发扬、开拓、创新的原则，处理好继承与创新、普及与提高的关系，让筵席富有时代特点。具体做法是：
（一）提倡继承中的创新
纵观筵席的发展，既有它的历史延续性，又有它发展的阶段性。对我国古代一些著名的筵席，如满汉全席、全羊席、全素席、野味席、燕窝席、鱼翅席、海参席等，我们要从中吸取精华，在继承中创新，赋予它新的生命。
例如，人们从清代的全羊席（又名全羊大菜）得到启发，到现在为止，已制成了全龙席（鳝鱼）、全凤席（鸡）、全虎席（猪）、全麟席（鹿）、全鸭席、蛇宴席等等，使筵席品种丰富多彩。
（二）提倡合理营养
合理营养就是全面地提供符合卫生要求的平衡膳食。
我国的传统筵席，只注重菜点的形和味，而忽略了它们的营养组成和配合。现在，我们在设计筵席的时候，就要以营养学为指导，既要发扬筵席的传统特色，又要提高整个菜点的营养水平，达到合理营养。具体做法是：
1、广泛取材，精心制作
由于气候、土壤等条件的不同，各地的物产都有自身的特点，而每一种烹饪原料在营养上也各有所长，各有缺陷，只有选择多种烹饪原料（在选料时，应尽量选择当地的优质原料，除选用鸡、鱼、肉、蛋类以外，还应选择内脏类、豆制类、食用菌类、蔬菜、瓜果等），在营养上取长补短，相互调剂，才能改善和提高整席菜肴的营养水平。
2、科学配菜
配菜是菜肴制作过程中的一道重要工序，是实现合理营养的重要环节。配菜要讲究科学。
在设计筵席时，首先要考虑到就餐者的生理需要。如就餐者有高血压、冠心病，在给他们配菜时就不能选用高蛋白高脂肪的原料（如肥肉、内脏、蛋黄之类），而应选用含钙、磷、维生素较多的蔬菜、瘦肉、虾米等搭配，如鸡丝烩菠菜，这样既营养丰富，又有利于身体健康。
一盘菜的营养价值是由主料、调料、烹调方法等多方面因素决定的。在传统筵席中往往是“主多辅少”，荤重素轻。为了提高菜肴的营养价值，在配菜时，要适当调整主辅料的比例，多配一些素重荤轻的菜肴，以达到平衡膳食的目的。
3、重视羹汤、面点的营养
长期以来，我国传统筵席习惯是“喝酒吃菜”，一桌筵席要设计十几道甚至二、三十道菜，而主食只有一道，点心更是可有可无的。为了改变这种局面，就必须在羹汤、面点上下工夫。
俗话说，“吃饭先喝汤，不用找药方”。在筵席的开始，设计一道可口的羹汤，是符合饮食科学的。为了弥补人体摄糖量的不足，还应根据筵席规格，设计1至2道点心或小巧玲珑、造型别致美观、味美可口的风味小吃。主食以花卷（标粉）、面条、大米等佐食，以尽量满足人体需求。
另外，配菜还要考虑到就餐者的年龄、性别、职业、身份以及季节的变化，这在一定程度上可以影响到人体热量的消耗、对食物的消化吸收及饮食心理状态。
（三）提倡分餐制
分餐制是在现行的进餐方式的基础上进行改进的，大体可分为以下方式：
1、单上式
所有菜点都是每客一份，无论是冷菜、热菜还是点心、水果。在每道菜上桌前，由厨师或服务员按每客一份装盘或小碗，然后按上菜顺序上席。
2、分餐式
在餐桌上摆上公用筷、勺，由主人或服务员将菜肴分给客人食用（整鸡、整鸭等大型菜肴，应事先由厨师改刀后码成原形，大盘上席再分）。
3、自选式
在每位就餐者面前摆上两套筷子、汤勺和一只小汤碗，其中一套筷子、汤勺供客人食用时使用。菜点仍按传统方式上桌，餐桌最好是带转盘的圆桌，把菜点放在转盘上，由主人和服务员转动转盘，供客人根据自己的喜好、食量，选取适量自己喜食的菜点。
（四）提倡“以所长之菜”的风味待客
筵席要讲究色、香、味、形，要以“味养”为主，充分发挥“风味”在筵席中的作用。

上一页  [1] [2] [3] [4]  下一页

上一篇：设计宴会菜单