纯餐饮餐厅消费数据的应用

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       计算数据阐述 

       1．营业额预测方法 

       影响营业额的因素有：天气、星期、节假日、社区异样、定餐情况以及其他的特殊事件，用函数形式来表达即是： 
       V=f（t, w, h, s, p, r, x）其中：t-天气；w-星期；h-节假日；s-季节；q-环境；r-定餐；x-特殊事件。 
       社区异样指周围的社区发生临时性停电、停水、停气等。突出事件指该店铺的周围新开业一家餐厅，或附近的店铺进行促销活动，都可能暂时的影响营业状况。通过使用预测技术，预测未来的营业走势，可以将积累的营业数据转化成服务的竞争优势。在下列三种预测方法中，以平均值推算法最为常用。 
       1）N时期移动平均法。由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额   &nb

www.5ijcw.com sp;   周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。 
简化的移动平均数Mt=（At+At-1+At-2）/3 
       （2）指数平滑法。根据新旧数据所占的权重不同，用最近数据来修正预测值，具体公式如下： 
       St=St-1+λ（At- St-1） 
       St是t时期的指数平滑值，At是时间t的实际营业额，λ是取值在0.1-0.5之间的平滑常数（下表λ取值为0.5）预测值       为：Ft=St-1 
       我们依然利用上表的数值进行预测。 

       （3）平均值推算法。根据过去三周的平均营业额（A均）和一周内每日所占比例（а）进行推测。 

       2．备货量计算法 
       在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜品购货金额，公式如下： 

       Ci=Ft×Xi/B 

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www.5ijcw.com sp;      其中：Ci-菜品购货金额； 

       Ft-预测营业额； 

       B-出成率（损耗率）； 

       Xi-百元营业额菜品比例。 


       出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。损耗率是对实行统一配送的店铺，配送的半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。 

       单据表格应用 


       餐饮经营有两条主线，一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统；另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基础。 

       1．营业日报表。 

       2．厨房日报表。 

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www.5ijcw.com sp;  3．汇总日报表。 


       每日收集的销售数据是营运管理人员的眼睛和手，通过它们可以及早地发现问题，解决问题；可以带着问题到店铺里进行实地考察，避免盲目性，最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。本文介绍的消费数据的应用内容仅仅是一些皮毛，希望营运人员充分利用好消费数据，更希望老板不要把这些数据锁在抽屉里

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